Leche cruda ¿por qué no se puede consumir sin tratamiento térmico?

El post de esta semana trata de la leche cruda y, quiero realizar este post ya que son muchas las personas que me han preguntado por qué la leche se venden en los supermercados pasteurizada o esterilizada en lugar de cruda. Pues bien, aquí está la explicación.

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Según la legislación europea, se considera leche cruda la que procede de “vacas, cabras, ovejas y otros animales que no ha sido calentada a más de 40 ºC ni sometida a un tratamiento con el mismo efecto”.

Actualmente, en España (y en la mayoría de países europeos) no está autorizado el suministro directo de leche cruda ya que puede contener bacterias dañinas causantes de enfermedades. El consumo de esta leche conlleva a una ingesta de microorganismos mucho más elevado que la leche que se ha sometido a algún tipo de tratamiento térmico, lo que se traduce en un riesgo para el consumir.

Resultado de imagen de consumo de leche

La leche, por su alto valor biológico, es un alimento en el que pueden crecer microorganismos patógenos, pudiendo llegar a ser una fuente de bacterias dañinas, sobre todo Campylobacter, Salmonella y E. coli. La aparición de estas bacterias puede prevenirse con tres premisas básicas: unas adecuadas prácticas de higiene en las granjas, evitar romper la cadena de frío y hervir antes de consumir.

Por este motivo, y para evitar que estos riesgos lleguen al consumidor, se generalizó hace ya unos años el empleo de procesos térmicos como la pasteurización y la esterilización.

Resultado de imagen de leche pasteurizada sin marcas

En España no se autoriza el “suministro directo, por parte del productor, de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos de venta al por menor”, tal y como establece el Real Decreto 640/2006. La comercialización de leche cruda para consumo directo debe fundamentarse en lo que establece la normativa. En cuanto a que esta se use para elaborar otros productos lácteos, como queso, los controles deben asegurar que el contenido en gérmenes a 30 ºC es inferior a 300.000 colonias por mililitro, una condición que puede aplicarse solo en el caso de que no se haya realizado ningún tratamiento térmico.

¿Qué es lo más seguro para consumir leche sin elevada carga microbiana? El calor intenso, este, definitivamente, es uno de los tratamientos térmicos más empleados para conservar la leche. En el ámbito industrial, que es donde se aplican los tratamientos antes de comercializar la leche, los efectos varían en función del binomio temperatura-tiempo, que determina el efecto que ejerce el calor sobre el alimento. Así, se puede hablar de leche pasteurizada, esterilizada o UHT, en términos generales.

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La leche pasteurizada (la conocida como “leche fresca”) es la que se somete a un tratamiento térmico suave durante un tiempo y una temperatura (menos de 100 ºC) suficientes para destruir microorganismos patógenos, aunque no sus esporas. No se puede considerar un producto de larga duración, de ahí que deba mantenerse en refrigeración y consumir en un plazo de dos a tres días.

La leche esterilizada se somete a un proceso de esterilización clásico, es decir, combina altas temperaturas (más de 100 ºC) durante un tiempo elevado para destruir microorganismos y esporas. Es el tratamiento más intenso y el objetivo es inactivar toda forma de vida en el alimento. El resultado es un producto estable con un largo periodo de conservación. Se comercializa en envases opacos a la luz que pueden almacenarse durante un periodo de cinco a seis meses, si el envase no se abre. Una vez abierto, la conservación llega a los cuatro o seis días en condiciones de refrigeración.

La leche UHT o uperizada se ha tratado a temperaturas superiores a 100 ºC durante 3-4 segundos, lo que permite conservar las cualidades nutritivas del producto casi intactas y eliminar casi toda presencia de microorganismos. Se puede guardar durante unos tres meses a temperatura ambiente con el envase cerrado. Una vez abierto, en la nevera aguanta un máximo de cuatro a seis días.

Resultado de imagen de leche esterilizada

Como os acabo de contar, el objetivo de todos estos procesos térmicos es disminuir el riesgo sanitario de la leche, que viene condicionado sobre todo por su riqueza en nutrientes y su origen animal. Aparte de todos estos tratamientos, la leche mantiene unos rigurosos  controles en todos los pasos de la producción, desde la recepción de la granja hasta su consumo.

En los últimas tiempos se ha visto, gracias a multitud de investigaciones, que la población microbiana de la leche cruda es mucho más compleja de lo que se pensaba. A continuación os indico los microorganismos patógenos que alteran la calidad de la leche cruda  y que, por tanto, vulneran la seguridad de su consumo:

  • Salmonella spp, Escherichia coli y otras enterobacterias. Llegan a través de la leche por la contaminación de heces y ubres, así como animales y personas.
  • Salmonella typhi y Salmonella paratyphi. Pueden llegar a través de las manos sucias y agua contaminada.
  • Mycobacterium tuberculosis. Se propaga mediante animales enfermos o portadores, ubres infectadas y excrementos de vaca.
  • Brucella abortus. Provoca brucelosis y, como la anterior, puede transmitirse por ubres infectadas y por el medio ambiente.
  • Staphylococcus aureus. Se propaga por las ubres contaminadas y personas.

Con todas estas explicaciones espero que os haya quedado claro el motivo de porque no se comercializa leche cruda,

Un saludo!

 

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