Las micotoxinas, ese peligro silencioso

En el post de hoy quiero hablaros de las micotoxinas. Muchos de vosotros las conoceréis pero, imagino que otros muchos no. Las micotoxinas son sustancias tóxicas causadas por distintos tipos de hongos, en la mayoría de los casos, del género Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Las sustancias tóxicas que sintetizan estos hongos llegan a la cadena alimentaria, especialmente, en cultivos como cereales. Las micotoxinas se forman cuando las condiciones de humedad y temperatura son óptimas y su presencia puede afectar tanto a la salud humana como animal. Actualmente, nosotros consumimos estas sustancias en pequeñas dosis y, por tanto, no se aprecian signos clínicos evidentes, pero con el tiempo pueden suponer grandes peligros. No obstante, debemos de saber que existen una serie de medidas preventivas, antes y después de la cosecha, que hace que su presencia se reduzca.

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Aproximadamente el 25% de las cosechas de todo el mundo están afectadas por micotoxinas, especialmente por las aflatoxinas, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Pero, es muy difícil controlar la presencia de estas sustancias en los cultivos, y por tanto en los animales que lo consumen, si bien es cierto que en avicultura se proponen diferentes medidas de prevención y control. Estas pasan por el uso de inhibidores de hongos, el incremento de los niveles de proteínas y energía de las dietas, la selección genética o los tratamientos químicos y biológicos de las materias primas.

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Pero, aparte de las medidas propuestas, la cantidad de micotoxinas se puede reducir mediante la aplicación de medidas preventivas antes y después de la cosecha y con unas buenas prácticas de recogida, secado y almacenado, siendo prescindible el uso de medidas más agresivas. El sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) supone un sistema integrado de prevención y control de micotoxinas. De esta manera, se evalúa, se identifica y se controlan los puntos de peligro en los que pueden aparecer las micotoxinas y pasar a la cadena alimentaria. Así se garantiza la inocuidad de los alimentos desde el campo a la mesa.

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Las aflatoxinas, producidas por la especie de hongo Aspergillus, son las más frecuentes en los cultivos. Estas sustancias tienen actividad carcinógena, con lo que su detección en los alimentos debe tenerse bajo estricto control. Estas micotoxinas son las más controladas e investigadas en todo el mundo y su prevención es uno de los temas más desafiantes de la seguridad alimentaria. Se encuentran manera natural en cacahuetes, pistachos, nueces de Brasil y frutos secos como higos o albaricoques. En cereales como el trigo, arroz, centeno o cebada, la presencia es menor, pero no nula. Los límites máximos permitidos de estas aflatoxinas en los alimentos de consumo son de 10 µg/kg para la suma de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 y de 5 µg/kg para la aflatoxina B1.

Resultado de imagen de aflatoxinas trigo

Respecto a la ocratoxina A, los hongos de Aspergillus y Penicillium sintetizan estas micotoxinas. Los efectos de esta sustancia son nocivos sobre todo para el riñón y se consideran teratógenos e immunotóxicos. Esta ocratoxina se encuentra especialmente en avena, maíz, trigo, avena y cebada, cacao, cerveza, frutos desecados, vino, café, zumo de uva y especias.  La ingesta tolerable semanal se estima en 120 ng/kg de peso corporal y, según los expertos, el consumo actual de esta micotoxina no supera una cantidad media semanal de entre 15 ng/kg y 60 ng/kg.

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La patulina, otra micotoxina que podemos encontrar en los alimentos, se sintetiza a partir de Aspergillus y Penicillium y se detecta en piensos, verduras, cereales y frutas. Es bastante frecuente en trigo, lechuga, rábanos y manzanas, especialmente en zumos de manzana no fermentados. El riesgo se origina en el uso de frutas o vegetales en mal estado para la producción de zumos u otros derivados. Sus efectos son nocivos para las plantas, los animales y los humanos. Respecto a los riesgos, es tóxica para el organismo, produce náuseas, vómitos, lesiones hemorrágicas del tracto digestivo y alteraciones en el sistema inmunitario. La ingesta semanal tolerable está fijada en 7 µg/kg de peso corporal, aunque está sujeta a modificaciones.

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Como os acabo de contar, esto es un breve resumen sobre el mundo de las micotoxinas pero sí que os podéis hacer una idea de los riesgos que conlleva el consumo de ellas y sobre todo, donde las podríamos encontrar.

¡Saludos!

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