Pregunta del millón: ¿Se puede comer la corteza del queso?

Me lanzo a realizar este post ya que muchas personas se han preguntado alguna vez si se puede consumir la corteza de los quesos. Pues bien, siempre que sea natural (si si, natural) se puede consumir sin ningún problema pero, ahora os preguntareis… ¿qué quiere decir con corteza natural? Pues bien, continuar leyendo…

El queso es un alimento muy completo y versátil desde el punto de vista gastronómico. Podemos encontrar diversas variedades, texturas y sabores de quesos que hacen que su presencia en la mesa vaya desde un acompañamiento sutil hasta un rol protagonista.

Ya sea ante una magnífica tabla de quesos o en la cocina, cuando cogemos un trocito para merendar, la mayoría de las personas, alguna vez se ha preguntado si la corteza que lo recubre se puede consumir. En algunos casos, resulta evidente que no, puesto que esa superficie parece estar hecha de plástico. Pero, ¿sabemos diferenciar cuando esa costra se puede consumir o no, perfectamente?.

La legislación española, en la Normativa de Calidad para los quesos, permite la utilización de diversos materiales de recubrimiento y tratamientos de superficie para quesos madurados: aceite de oliva y otros aceites vegetales comestibles, pimentón, pimienta, plantas aromáticas, vino y sidra, ceras, parafinas, materiales poliméricos (con o sin colorantes), aceites minerales preparados de forma expresa y humo aplicado de manera directa sobre la corteza en el proceso de ahumado. De esta manera, dependiendo del tipo de corteza hay dos clases de quesos, los de corteza natural y los de corteza artificial.

  • Corteza artificial. Se elabora para controlar la humedad y las condiciones de maduración, para proteger al queso del desarrollo de microorganismos que alterarían el producto, golpes o daños y para conseguir un aspecto determinado. Las cortezas artificiales pueden ser de diferentes materiales, desde cera o extractos vegetales, hasta sintéticos, como determinados plásticos.
  • Corteza natural. Dentro de los quesos de corteza natural, comestible según gustos, hay también diversidad de productos. En este grupo se hallan los quesos que desarrollan la corteza al secarse en entornos controlados. Esta corteza natural, cuya dureza depende del tiempo de secado, a menudo debe someterse a lavado o cepillado durante la elaboración. Su sabor suele ser amargo y, en ocasiones, se cubre de moho durante el proceso de maduración. También están los quesos que se bañan con agua, cerveza, vino o salmuera y que desarrollan una corteza con coloración especial, grasienta y de fuerte olor, que rara vez se consume aunque sea apta.

A continuación os pongo algunos ejemplos de quesos con corteza natural que se puede consumir:

  • Quesos con corteza con moho grisáceo azulado, como algunos típicos de Francia: Crottin, Valençay.
  • De corteza blanda y blanquecina, cubierta de una especie de pelusa, como Brie, Camembert.
  • Semicurados o semiblandos, con cortezas que varían desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas y de color gris.
  • Otros quesos semiblandos, como el Edam o Havarti, desarrollan un moho grisáceo que se limpia o cepilla hasta obtener una corteza que recuerda al cuero y le protege mientras madura.
  • De corteza dura y correosa, como el Emmental, Cheddar, Parmesano, Manchego, Idiazabal.
  • Quesos azules de corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, como Roquefort, Cabrales o Gorgonzola.

Por último quiero hacer mención a las variedades de queso existente según el contenido graso.

  1. Doble graso: 60% o más.
  2. Extragraso: entre 45% y 59%.
  3. Graso: entre 40% y 44%.
  4. Semigraso: entre 25% y 39%.
  5. Magro: menos del 25%.

En cuanto a su contenido en calorías, la cantidad varía según el queso, pero es un aspecto que se debe tener en cuenta, ya que el aporte calórico puede llegar a ser casi equivalente al de 100 gramos de chocolate con leche:

  • Queso fresco: 100 calorías por 100 g
  • Queso blando: 283 calorías por 100 g
  • Queso duro: 386 calorías por 100 g

¡Espero que os haya gustado y resolveros la duda!

¡Saludos!

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