La importancia del lavado de las frutas

En el post de hoy quiero hacer hincapié en la seguridad alimentaria, concretamente en la importancia del lavado de las frutas…sí, sí, la importancia del lavado de las frutas. La superficie externa de las frutas se contamina, con mucha frecuencia, con heces de insectos, aves o con restos de suelo. En cambio, la mayoría de los consumidores no son del todo conscientes del problema que puede suponer este tipo de contaminación. Es curioso que, en las verduras, se produzca todo lo contrario, y de hecho, se suelen emplear diferentes sustancias desinfectantes con el objetivo de garantizar su seguridad.

La diferencia entre ellas (frutas y verduras) puede estar relacionada con las características especiales de las frutas. Por un lado, se sabe que la mayoría crecen en árboles, alejados de animales y del suelo. Además, todas las frutas poseen una cubierta externa, más o menos gruesa, que les aporta rigidez y aislamiento.

Sin embargo, esto no es suficiente, ya que algunas frutas, como por ejemplo las fresas, crecen muy cerca del suelo, lo que implica que todos los vegetales estén expuestos a las inclemencias del tiempo y al acceso de algunos animales e insectos. A todo esto hay que incluir la costumbre de algunos consumidores de tocar las piezas de fruta antes de su compra, por lo cual, es necesario plantear la necesidad de higienización de las frutas como una acción interesante desde un punto de vista de la seguridad.

Como dato, las frutas pueden presentar niveles de contaminación superficiales que pueden ser superiores a 1.000.000 bacterias y 1.000 hongos por centímetro cuadrado.

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La manipulación de frutas puede constituir una de las principales fuentes de contaminación La mayoría de las frutas poseen contaminación superficial procedente de las zonas de cultivo, de las manos y utensilios utilizados durante su proceso de recolección y del ambiente en general. El principal problema que plantean no es, entonces, la simple contaminación, sino que en algún momento han de pasar al interior del producto, para posteriormente multiplicarse o vehicularse directamente hacia los consumidores.

En este sentido, la manipulación que se realiza antes de su consumo parece que puede ser una de las etapas a tener más en cuenta. Gracias a varias investigaciones, se ha comprobado que la relación del consumo de muchas frutas con el origen de múltiples procesos de infecciones de origen alimentario, especialmente de etiología vírica y bacteriana por microorganismos patógenos habituales del intestino de animales y/o humanos.

Se trata de un problema bastante importante en las zonas turísticas ya que se ha visto que una de las vías más frecuentes es el paso de esta contaminación, a través de las manos de los manipuladores hacia la fruta en el momento de su preparación o troceado.

El origen de los procesos de infección alimentaria se debe a que los virus presentan una tasa muy baja de ataque, es decir, unas pocas partículas son suficientes para desencadenar un brote, mientras que las bacterias suelen encontrar un sustrato rico que les permite proliferar hasta alcanzar elevados niveles en función de la temperatura de mantenimiento y del tiempo transcurrido desde la preparación hasta el consumo.

Como solución más sencilla se ha planteado el lavado obligatorio, que incluye el uso de diversas sustancias desinfectantes que permitan eliminar tanto los virus como las bacterias.

Respecto al lavado de las frutas, la primera recomendación a aplicar podría ser la utilización de hipoclorito, ya que suele ser el producto de elección en el lavado de verduras. En cambio, parece ser que en las frutas la eficacia es algo inferior. Mientras que en las verduras el producto se lava y se consume directamente, en las frutas hay que lavar primero, pelar después y consumir. El principal inconveniente que se plantea es que la mayor parte del hipoclorito se consume en la cáscara.

En consecuencia, se han realizado otros trabajos destinados a evaluar el mejor producto, o la mejor asociación de productos, que lleve a obtener productos lo más saludables posibles. Entre ellos, se han probado:

  • Nisina: Sustancia antimicrobiana considerada natural ya que se produce por diferentes microorganismos beneficiosos para el hombre.
  • EDTA: Aditivo de  uso alimentario, eficaz como bacteriostático, debido a que fija minerales y no permite que sean usen por  microorganismos.
  • Lactato y otras sales de ácidos orgánicos: Parece que pueden funcionar de igual manera que en carnes y en alimentos frescos, facilitando la destrucción de bacterias por desequilibrios en sus citoplasmas.
  • Peróxido de hidrógeno: Molécula empleada como sustitutiva del hipoclorito, aunque con una actividad microbicida no tan importante.
  • Combinaciones de sustancias: Esta parece ser una de las soluciones más interesantes, puesto que en vez de incrementar la cantidad de sustancias desinfectantes se podría conseguir una mejor solución al intentar acciones sinérgicas entre sustancias.

Realizar un buen lavado de vuestras frutas y evitaremos posibles riesgos alimentarios.

¡Saludos!

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Un comentario en “La importancia del lavado de las frutas

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