Carnes rojas y procesadas: el exceso es lo que lleva al problema

Tras la polémica de los últimos días sobre las carnes procesadas y carnes rojas, ¿qué mejor que realizar un post para aclarar algunas dudas? En primer lugar, y para que lo tengamos claro, QUE NO CUNDA EL PÁNICO. Tras este boom no debemos de dejar de comer carne. La carne roja presenta nutrientes esenciales pero un consumo excesivo resulta perjudicial para la salud (algo que ya sabíamos). Con un consumo moderado no necesariamente implica tales consecuencias.

Estos días hemos podido conocer que el informe de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), de la Organización Mundial de la Salud (OMS), ha sido muy exhaustivo. Tal informe vincula, en diferentes grados, el consumo de carnes rojas y procesadas con riesgo de sufrir cáncer.  Pero, al igual que os he comentado arriba, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición ha recomendado prudencia y mantener las recomendaciones de salud pública sobre el consumo de carne procesada y roja (recordar, no más de dos veces por semana).

Actualmente, los organismos científicos internacionales recomiendan unos 70 gramos al día de carne roja y, en España,  se come una media de 250-300 al día. Es en este punto donde aparece el problema. Precisamente en tal polémico estudio se advierte que el riesgo de cáncer comienza a aumentar a partir de los 80 gramos diarios de carne roja y a partir de los 40 gramos diarios de productos cárnicos procesados.

Y, ahora os preguntareis, ¿a qué nos referimos con las carnes procesadas? Pues bien, nos referíamos a cualquier tipo de carne que ha sido transformada con salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar el sabor y preservar el alimento. Ejemplos de carne procesada son los embutidos,  bacon, hamburguesas o salchichas. Aunque la mayoría de ellos son de carne de vaca o cerdo, este grupo también incluye embutidos hechos con sangre, carne picada de ave o vísceras.

Estos días nos hemos cansado de escuchar que la carne procesada es “carcinogénica para humanos” pero, ¿qué quiere decir esto? Según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), las sustancias más peligrosas pasa la salud, según sus criterios, son las del llamado grupo 1. En este grupo 1 se encuentran 107 sustancias como por ejemplo el tabaco, las bebidas alcohólicas o el plutonio y, en tal informe, se clasifica a la carne procesada en este grupo 1. Es importante tener claro que aunque  la carne procesada y el tabaco estén en el mismo grupo no quiere decir que uno y otro sean igual de malos (el tabaco aumenta mucho más el riesgo de cáncer) sino que en los dos casos la OMS considera probada la relación entre su consumo y el mayor riesgo de cáncer. Por otra parte, el famoso estudio considera a la carne roja como “probablemente carcinogénica para humanos”, es decir, que aunque hay evidencias científicas de la asociación entre consumo de carne roja y cáncer, esta no es tan fuerte como para la carne procesada.

Las  conclusiones  de tal estudio, como vemos, alertan de que las personas con mayor consumo de carnes procesadas tienen mayor riesgo de cáncer y problemas de corazón. El trabajo señala que alimentos como el bacon, el salami, las salchichas y otros tipos de preparados de carne industriales (como las hamburguesas, albóndigas o lasañas precocinadas, por ejemplo) se asocian con mayor riesgo de enfermedad cardiovascular y cáncer.

Sin embargo, el estudio no observó el mismo riesgo derivado del consumo de carne en sí (ternera), algo que por ejemplo sí se había observado en investigaciones estadounidenses similares.

Es importante señalar que el problema añadido de los preparados cárnicos es que presentan mayores niveles de ácidos grasos y colesterol que la carne al natural. Estos alimentos son ricos en grasas y, además, contienen altos niveles de sal (“que se añade durante el procesado para aumentar su durabilidad”). Todos estos procesos industriales pueden añadir además los niveles de ciertas sustancias carcinógenas, como las nitrosaminas (que se añaden para impedir la contaminación bacteriana de la carne), lo que podría estar detrás del aumento del riesgo de cáncer observado pero, ¿a qué tipo de cánceres se ha asociado su consumo? La asociación que se da con estos dos alimentos es con el cáncer de colon. El estudio también menciona que hay una relación entre cáncer de estómago y el consumo de comidas procesadas. Para la carne roja, también hay estudios que han confirmado una asociación con el cáncer de páncreas y el de próstata.

Mi conclusión es que no hay que alarmarse, lo que hay que hacer es de promocionar y educar  a la población sobre la buena alimentación. Comer carne roja todos los días no es bueno, ni tomar continuamente salchichas o hamburguesas pero, seguro que os preguntaréis “¿podemos volver a tomar carne?”  y la respuesta es “sí”. Pero si consumimos diariamente carne roja, evidentemente, no es bueno.

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2 comentarios en “Carnes rojas y procesadas: el exceso es lo que lleva al problema

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