El color de la carne a la hora de hacer la compra ¡Aprende a interpretarlo!

La mioglobina es un pigmento que presenta hierro y se caracteriza por tener una función en el músculo similar a la hemoglobina en la sangre, es decir, trasporta y almacena el oxígeno necesario para que pueda funcionar correctamente nuestro tejido.

Cuando nos disponemos a comprar una pieza de carne en alguna carnicería siempre observamos el color que presenta, y esto puede ayudar mucho a la selección. Por ejemplo, la carne de vacuno mayor presenta un color rojo más oscuro debido al elevado contenido en mioglobina que presenta. De esta manera ya podemos concluir que una carne que es más oscura procede de un animal que es mayor.

Aunque tengamos cuidado, hay que destacar que cuando ponemos dos superficies de corte en contacto, éstas adquieren un color amarronado de aspecto bastante desagradable. Para que una carne sea buena, tiene que tener un color rojizo y si es oscuro mejor, habrás visto alguna vez los trozos de carne macerados, esos son de un rojo muy oscuro y resultan óptimos.


El color oscuro de la carne envasada al vacío, no tiene nada que ver con la calidad o la vejez de la carne, sino con la ausencia de oxígeno (O2), pero al quitar el envasado, recuperará el agradable color de la carne fresca. A parte también influye la maceración de la carne para que su aspecto sea más oscuro, hay quienes dejan la carne a temperatura ambiente todo un día ya que dicen que es más sabrosa.

Además, tenemos que tener en cuenta el color de la grasa, ya que ésta también nos indica la edad del animal. Si la grasa es de color blanco, quiere decir que la pieza de carne proviene de una animal que es joven, por lo que esta carne será mucho más tierna. Si la grasa es presenta un color más amarillento, la carne proviene de animal más mayor.

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Un comentario en “El color de la carne a la hora de hacer la compra ¡Aprende a interpretarlo!

  1. hay algo que quiero aclarar del color de la grasa : muy blanca es de feedlot animal engordado a corral, la grasa mas amarilla proviene de un animal engordado a pasto, esto se debe al contenido de betacarotenos, la cual tiene mayor calidad, con alta presencia de CLA. Y un muy excesivo color amarillo de la grasa si es relacionado con un animal viejo.

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