¿Contaminación cruzada? ¡Peligro en nuestra cocina!

La transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, normalmente un alimento crudo, a otro alimentos que no lo estaba y que está cocinado es lo que se conoce como contaminación cruzada. La contaminación cruzada es una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias que suceden en la cocina y se puede producir de dos maneras diferentes:

-Por contacto directo entre los dos alimentos:
Por ejemplo en un frigorífico, o mediante goteo de líquidos procedentes de carnes crudas o pescados sobre alimentos ya listos para consumir. También se puede estamos mezclando alimentos cocinados con  alimentos crudos, por ejemplo cuando consumimos ensaladas con diversos ingredientes.
-Por contacto indirecto a través de manipuladores o de utensilios o superficies:
Por ejemplo, cocinar sobre superficies de trabajo  (como tablas de cortar o encimeras), utensilios de cocina (cuchillos, batidoras), trapos de cocina y bayetas.

Los microorganismos, en ocasiones, los patógenos productores de enfermedades, los podemos encontrar fácilmente en alimentos crudos como huevos, carnes, aves y verduras. Esto, en un primer momento, no debe de alarmarnos debido a que si cocinamos de manera adecuada tales alimentos se eliminaría esa carga microbiana.  El problema es que si el alimento lo consumimos en crudo el riesgo incrementa, sobre todo si se conserva a temperaturas templadas de riesgo, lo que puede multiplicar en pocos minutos esa inofensiva (por reducida) carga inicial.

A parte de esto hay que tener en cuenta el riesgo de la contaminación cruzada, por lo que el riesgo aumentaría. Como hemos apuntado, la contaminación cruzada se produce sobre todo de alimentos crudos a alimentos ya cocinados; en este caso, los posibles patógenos se encuentran con muy pocas barreras y pueden multiplicarse muy fácilmente si se dan las condiciones adecuadas (especialmente si se rompe la cadena del frío). En los alimentos preparado listos para consumo el riesgo es más pequeño ya que estos alimentos se han sometido a un tratamiento de calor.

Debemos de tener mucho cuidado con la contaminación cruzada ya que es muy peligroso, sobre todo cuando se realiza desde alimentos crudos a los ya elaborados. Esto es así porque los posibles patógenos encuentran muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se dan las condiciones adecuadas, especialmente si se rompe la cadena del frío. Teniendo en cuenta los principales riesgos asociados a este tipo de contaminación, es vital adoptar medidas de manipulación exigentes:

-Colocar en el frigorífico los alimentos cocinados o listos para consumir en las baldas de arriba y los crudos como carnes y pescados en las barras de abajo. De esta manera evitaremos los goteos.

-Conservar siempre los alimentos separados en recipientes cerrados herméticos que eviten posibles contactos.

-Lavarse las manos justo antes de cocinar y tras manipular alimentos crudos o cambiar de un alimento crudo a otro, bien sea crudo o cocinado.

-No usar los mismos utensilios (cuchillos, cubiertos, platos) para manipular alimentos crudos y cocinados. Limpiar los equipos como batidoras o picadoras al cambiar de tipo de alimento.

-Al servir la tortilla, no emplear nunca el plato con el que le hemos dado la vuelta en la sartén porque contiene restos de huevo crudo y podemos contaminarla.

-Limpiar a fondo con detergente y agua caliente, y no sólo pasando una bayeta húmeda, sino cambiando la tabla de cortar al modificar el tipo de alimento. Actuar de igual manera con la encimera.

-Cambiar de trapo de cocina si lo hemos manchado o tocado al manipular un alimento crudo. Una opción es utilizar papel de cocina desechable.

-Montar las ensaladas de distintos ingredientes (verduras, cárnicos, pescados, quesos) en el último momento y mantenerlas refrigeradas hasta el consumo.

-Trabajar con un sistema de marcha hacia adelante, en el que las distintas etapas de la elaboración del alimento, desde su manipulación inicial como materia prima hasta su emplatado y consumo, no interfieran entre ellas.

-Una adecuada higiene de la cocina que incluya la limpieza y desinfección periódica de superficies, equipos, utensilios y otros materiales contribuirá de manera eficaz a prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.

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