Toxiinfección alimentaria por Clostridium Perfringens

Clostridium perfringens es uno de los patógenos bacterianos más distribuidos en el ambiente gracias a su capacidad de formar esporas; lo podemos encontrar normalmente formando parte de la microflora del intestino de humanos y animales.

Es una bacteria que se caracteriza por ser anaeróbica (incapaz de crecer en la presencia de oxígeno), con forma de bastón, Gram-positiva y formadora de esporas. Estas esporas sobreviven en el suelo, en los sedimentos y en las áreas sujetas a la polución fecal tanto humana como animal.

Clostridium perfringens es causante de una toxiinfeccion alimentaria cuando se ingiere un inmenso número de células de esta bacteria, a causa de la liberación de endotoxinas en el intestino. En personas sanas produce una enfermedad no demasiado grave y de pequeña duración, causando principalmente diarrea y dolores abdominales.

La toxiinfección por esta bacteria  es reconocida como una de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) más frecuentes, responsable de aproximadamente el 20% de los casos anuales de intoxicación por alimentos. 

Por normal general, el motivo actual del envenenamiento por esta bacteria es el abuso en las temperaturas de los alimentos preparados. Un número pequeño de organismos está presente de manera normal después de la elaboración del producto, y pueden multiplicarse hasta llegar a niveles muy peligrosos durante su enfriamiento y almacenamiento.

Clostridium perfringens puede encontrarse en una gran variedad de alimentos crudos, a causa de la contaminación de la tierra o de materia fecal.

Podemos encontrarlo en:

– Carnes crudas

– Pescados

– Sopas

– Salsas deshidratadas

– Leche

– Gelatina

– Harina

– Soja

– Vegetales crudos

– Especias

Las toxiinfecciones causadas por C. perfringens se asocian comúnmente a platos cárnicos de res cocinados, aves, alimentos secos o precocidos, y, en menor frecuencia,los vegetales.

Los lugares con mayor riesgo de aparición de brotes son los establecimientos que producen alimentos en grandes cantidades, donde se preparan un gran número de comidas con demasiada antelación.

¿Qué lugares debemos de poner en el punto de mira?

– Servicios de catering

– Hospitales

– Prisiones

– Comedores escolares y similares

Las personas infectadas desarrollan diarrea y calambres abdominales dentro de 6 a 24 horas (normalmente 8-12). La enfermedad normalmente se inicia repentinamente y tiene una duración de menos de 24 horas. Las personas infectadas por lo general no presentan fiebre o vómitos. No es una enfermedad transmisible de  persona a persona.

La prevención total no es posible pero, los alimentos que han sido cocinados adecuadamente están fuera de peligro.

El riesgo más alto es la contaminación cruzada, que ocurre cuando el alimento cocido entra en contacto con los ingredientes crudos o contaminados, o con superficies contaminadas (como por ejemplo las tablas para picar)

Los jóvenes y los ancianos son las víctimas más frecuentes del envenenamiento por Cl. perfringens . Con excepción del caso del síndrome pig-bel, las complicaciones son muy pocas en las personas que están por debajo de los 30 años.

Los ancianos son los más susceptibles a padecer de síntomas severos y prolongados.

La mejor prevención es cocinar completamente los alimentos a las temperaturas recomendadas y luego mantenerse a una temperatura mayor a 60° C o menor de 5°C. Estas temperaturas evitan que se reproduzcan las esporas de la bacteria que podrían haber sobrevivido al proceso de cocción inicial.

Los platos con carne deben servirse calientes, inmediatamente después de cocinados. Los sobrantes deben refrigerarse a 5° C o menos tan pronto como sea posible o dentro de las 2 horas de la preparación. Los alimentos calientes se pueden poner directamente en el frigorífico. Los recipientes grandes de comida, como sopas, guisados o estofados, o los cortes grandes de carne, como asados o aves enteras, deben dividirse en pequeños trozos antes de refrigerarse. Los sobrantes deben recalentarse como mínimo a 74°C antes de servirse.
Es frecuente que los alimentos que contienen bacterias peligrosas no tengan sabor, olor o apariencia distinta. Puede ser peligroso ingerir alimentos que hayan estado fuera del frigorífico durante mucho tiempo, aun cuando parezcan en buen estado.

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2 comentarios en “Toxiinfección alimentaria por Clostridium Perfringens

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